• Gilles Pudlowski signe ici un Dictionnaire forcément partial. Bien loin des consensus, son Dictionnaire reste avant tout amoureux d'une région qui fut la grande oeuvre de sa vie.
    " Longtemps, j'ai cru que l'Alsace était une région française. Avant de comprendre que cette terre si particulière et si particulariste - ce qui n'est pas la même chose - se suffisait à elle-même. Que ses demeures à pans de bois, son débordement de fleurs, son imagerie à la Hansi, sa gourmandise à la fois soignée et obsessionnelle, sa propreté helvétique,son sens de l'ordre façon germanique, ses racines rhénanes en faisaient un pays à part. Comme on peut l'affirmer d'une autre région, pareillement jalouse de sa différence, on glissera que l'Alsace est un roman, une longue mélodie, une fable. Elle fut convoitée par les uns, envahie par les autres, pillée par tous. Elle fut celte, germaine, laminée par les Suédois, ruinée par la guerre de Trente Ans, repeuplée par les Suisses. Voici donc ce dictionnaire partial et passionné sur une région aussi riche en artistes de talent, en poètes affables qu'en cuisiniers fameux, en savants narquois qu'en vignerons audacieux, en militaires courageux qu'en chansonniers rieurs.

  • Le critique gastronomique est un animal étrange qui n'a qu'une bouche, un ventre, deux yeux, une langue, mais doit parler, pour l'humanité gourmande, de ce qu'il mange, aime, déteste, découvre, admire. Il établit des hiérarchies, se pose en défenseur du consommateur et en arbitre du (bon) goût, livre ses émotions, fait partager ses craintes, ses agacements, ses hantises. Il est détesté, adulé, respecté, craint, comme l'inspecteur scolaire qui visite ses objets d'étude. 
    Un animal à part ? Il y a de ça. Gilles Pudlowski nous montre en tout cas que le chroniqueur gourmand est un bourreau de travail qui avale des kilomètres, doit disséquer des milliers de repas, d'adresses de bouche en tout genre, visitant bistrots, grandes tables et commerces d'artisans qui prouvent que la France est encore une vaste table d'hôte où chacun peut puiser à son goût et à son gré.
    Son rôle ? Traquer l'essentiel, découvrir les stars de demain, remettre à leur place les réputations usurpées. Bref, classifier sans cesser de jauger, d'estimer et de commenter. Ce travail de mangeur de fond est d'abord un immense labeur d'écriture qui flirte avec l'ouvrage d'art. 
    C'est aussi un travail qui touche profondément aux représentations que le pays se fait de lui-même, de ses traditions, de son rapport au monde, de l'éthique du travail ou du respect des dons de la nature. 

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