Sciences & Techniques

  • Peuples du lait

    Bernard Faye

    Un voyage autour du lait, une rencontre avec ses peuples à travers déserts, steppes, montagnes, plaines et villes du monde, voilà ce que les images uniques de ce livre vous promettent. Escales inédites pour découvrir, à travers le temps et les continents, les pérégrinations du lait, de l'homme et de son troupeau. Lait des villes ou lait des champs, lait de brousse ou lait de steppe, ou encore lait de montagnes, mais aussi lait des riches ou lait des pauvres : c'est à cette traversée parmi les gens du lait, où qu'ils se trouvent, que vous invite ce livre.

  • La fabrication d'un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l'aide d'une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau.
    L'essor de l'industrie fromagère à travers le monde a conduit à l'apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes d'analyse pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi qu'à la mise en place d'une législation adaptée.
    Depuis une vingtaine d'années, la chymosine, principe actif majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et d'authenticité des produits incite aujourd'hui à préserver des savoir-faire ancestraux et à s'interroger sur la fonction des différents composants de la présure.
    Les auteurs de l'ouvrage posent ainsi les questions qui intéresseront tous les acteurs de la filière lait : quels sont les effets de l'enzyme de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et qu'en pense la profession en France ? Quels sont les modes de production et les critères d'utilisation en fromagerie ? Qu'en disent les analyses officielles et la réglementation française ? Existe-t-il une traçabilité des préparations coagulantes ?
    L'ouvrage intéressera entre autres, les industriels de la production des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l'étiquetage des produits.

  • Ce compte-rendu de colloque expose les données les plus récentes sur la composition et la valeur nutritionnelle du lait de chèvre mais aussi sur les possibilités d'amélioration de sa qualité (alimentation, transgénèse). Il apporte le témoignage de médecins ayant expérimenté la substitution du lait de chèvre au lait de vache pour l'alimentation des enfants. Les professionnels de la filière expriment leurs attentes en matière de recherche et de développement dans le domaine du lait et des produits laitiers caprins. Cet ouvrage intéressera le milieu médical et scientifique mais aussi tout acteur de la filière impliqué dans la valorisation du lait de chèvre.

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