Langues
Formats
Michel Barel
-
Du cacao au chocolat ; l'épopée d'une gourmandise (2e édition)
Michel Barel
- Quae
- Hors collection
- 22 Septembre 2016
- 9782759225071
Cet ouvrage, écrit par un scientifique spécialiste du cacao et grand amoureux du chocolat, nous emporte dans un voyage autour du monde, à la découverte de la culture du cacao et de ses transformations. Tour à tour, nous côtoierons les petits planteurs, les marchands, les négociants et les chocolatiers. Puis les nutritionnistes et les faiseurs de loi nous dévoileront quelques secrets et directives. Nous nous ferons chimistes pour explorer les molécules de l'arôme et les suivre pendant la fermentation et la torréfaction des fèves. Enfin nous apprendrons à déguster le chocolat et à distinguer les différents terroirs. Emaillé d'anecdotes vécues par l'auteur, ce beau livre nous fait découvrir la grande histoire du chocolat, l'épopée d'une gourmandise nommée « nourriture des dieux ».
-
Quel est le meilleur chocolat ?
Michel Barel
- Quae
- Clés pour comprendre
- 9 Septembre 2015
- 9782759223770
Quel est le meilleur chocolat ? Voilà une question simple, mais dont la réponse est complexe. Une réponse que chacun pourra certainement trouver dans ce livre. Car il y a autant de meilleur chocolat qu'il y a d'amateurs : cela dépend de l'envie personnelle, du moment, de l'humeur. Encore faut-il se plonger dans l'aventure du chocolat pour se positionner en connaisseur !
Bien des éléments entrent en jeu dans l'élaboration du chocolat. Les variétés de cacao, les terroirs, le savoir-faire des planteurs et la maestria des chocolatiers sont autant de facteurs qui contribuent à un incroyable éventail de produits et d'émotions.
Toutes les étapes de la transformation du cacao en chocolat se succèdent dans ces pages. L'origine des cacaoyers, la production des fèves, les grandes tendances et les évolutions des marchés, les coulisses de la chocolaterie, les plaisirs de la dégustation et les vertus nutritionnelles du chocolat sont passés au crible des questions-réponses. Elles peuvent se lire en totalité ou simplement focaliser sur un point d'intérêt particulier. De cette façon, les secrets de l'arôme du chocolat, façonné pendant la fermentation et la torréfaction des fèves, vous sont dévoilés. Tout comme les inventions qui jalonnent l'histoire de la tablette. Et vous pouvez aussi coiffer la toque du cuisinier pour tester l'étonnante association du pélardon et du chocolat...
Écrit par un scientifique spécialiste du cacao et grand amoureux du chocolat, cet ouvrage interroge les petits planteurs, les marchands et les négociants, les chocolatiers, les nutritionnistes et même les faiseurs de loi. Il explore toute la filière et tous les enjeux qui entourent cette « denrée » de renom depuis son arrivée dans la vieille Europe, au xvie siècle. Le lecteur apprendra à déguster le chocolat, à en distinguer les terroirs et à en apprécier les bienfaits sur la santé.
-
De la récolte au stockage, chaque geste du planteur a une incidence sur la qualité du café. Ce livre passe ces actions en revue et permet aux producteurs de maîtriser la qualité de leur produit. Il fournit aux acheteurs de café et aux industriels de la torréfaction les éléments pour retracer l'histoire d'un café et ses arômes, remédier à d'éventuels défauts, et définir, avec le planteur, un cahier des charges.
-
Qualité du cacao ; l'impact du traitement post-récolte
Michel Barel
- Quae
- Savoir faire
- 18 Octobre 2013
- 9782759220533
De la récolte au stockage, chaque geste du planteur a une incidence sur la qualité du cacao. Ce livre passe ces actions en revue et permet aux producteurs de maîtriser la qualité de leur produit. Il fournit aux acheteurs de cacao et aux industriels du chocolat les éléments pour retracer l'histoire d'un cacao, remédier à d'éventuels défauts et définir un cahier des charges. Quant aux chocolatiers, couverturiers et artisans, ils comprendront comment accéder à la qualité et aux arômes qu'ils recherchent.
